Кафа у предреволуционарној Русији
Како иу каквој се кави припремала у предреволуционарној Русији? Шта се подразумева под "руским начином" пијења кафе? И како се десило да се уместо зрна кафе кува семе крушке и коштице лубенице?
Прве методе припреме кафе узете су уз кафу. У КСВИИИ веку постојале су само две такве методе. Први је стари турски. Ова метода је добро позната нашим сувременицима. Кафа, уситњена у прашину, сипана је у малог Турчина или у цезве, изливена хладном водом и загрејана док се пена није подигла. Из цезвеа заједно са густим кавама излила се у шољу.
Други пут је дошао из Европе. Кафа је кувана у великим бакреним или лименим посудама за кафу, а затим се често филтрирала и сипала у чаше..
Обе ове методе су биле уобичајене у Русији, али анализа цитата показује да је, на оријентални начин, кава била још уобичајена, чак и међу вишим класама. Други начин припреме окрепљујућег пића био је популарнији у кафићима, који су били у власништву странаца. Очигледно, руско-турски ратови, у којима је високо друштво било директно укључено.
Интересантно је обратити пажњу на један, искључиво руски, начин производње кафе. Ово је самовар за кафу.
Као што је горе поменуто, кафа је у Русију дошла скоро истовремено са чајем. Наравно, опрема за припрему ова два пића развијала се паралелно. Као резултат тога, постојао је један сасвим специфичан самовар за кафу. Овај уређај је био мали уређај са жаруљом или малом ладицом за угаљ. Они су инфериорни у односу на самоваре, чак и сбитене, али изгледали су много богатији.
Утилитаристичка суштина самовара за кафу самовара често је намјерно била камуфлирана, посебно крајем КСВИИИ - прве четвртине КСИКС вијека. Капитални самоварсцхики су му дали изглед колоне са флаутама или цилиндром на квадратном постољу. Кран и ручке су направљени у облику лављег лица.
Самовари кафе били су цилиндрични судови, доњи део тела је био украшен фигуром решетке (отвори за ваздух), кран са фигурираним чичком, а унутар одвојивог оквира стављен је на цевну жбуку, на коју је висила платнена торба за мљевена зрна кафе. Касније, крајем КСИКС века, самовар кафе није се чак ни споља разликовао од обичног самовара, али је оквир за торбу унутра остао непромењен..
Још четрдесетих година 19. века, савременици су једногласно приметили да је у Санкт Петербургу пожељна кафа, а самовари кафе се углавном производе у Санкт Петербургу, на пример у фабрици Федор Золотарев. У кафићу у Санкт Петербургу недостајала је уобичајена роштиља. Замењена је металним кутијама са угљевима у бази. И метална посуда за миксер за кафу је уметнута у тело..
Крајем 19. века кафене каве су се донекле промениле. Уместо кутије за угаљ у доњем делу, почели су да уграђују алкохолни горионик. Она је гријала тијело у облику цилиндра (или другог облика) на високим ногама, понекад је висила на кукама на вертикални оквир. Унутар кућишта постављен је и помични брод са мрежастим зидовима (за мљевена зрна кафе), испред - славина за сипање готовог пића, на врху - поклопац од издржљивог дебелог стакла..
У таквим лонцима за кафу било је могуће припремити пиће чак иу дневној соби, на столу у присуству гостију, демонстрирајући своје способности домаћице и кухати - стаклени поклопац је омогућио да се прати процес кухања и на време угаси пожар..
Крајем 19. и почетком 20. века, у Европу су стигли нови апарати за припрему чаја и кафе (из француског буиллотта - мали чајник, боца са топлом водом). Представљала је посуду са славином на постољу са жаруљом. Ложиште је било одсутно, вода је већ била врућа, а мала пећница је одржавала само температуру. Величина је била мала, само 1-2 литра.
Али, за разлику од самовара, било је мало ширења у Русији, осим, можда, Петерсбургу.
Тако је припрема кафе у Русији имала своје карактеристике. Руски самовари кафе то добро илуструју. Десило се да је кафа у Европи постала интимно пиће. Позвати кафу значи позвати тете-а-тете, а проводити вријеме у кафићу уз кафу је бити сам са собом. Традиција руске кафе и даље остаје породица. Лонац за каву самовар дизајниран је за 3-5 литара, односно, претпостављало се да ће власник пити каву не сам и не сам, већ у великом друштву рођака или пријатеља. Да, било је самовара и лонаца за кафу запремине до 500-700 мл, такозвани "егоисти".
Али, прво, обратите пажњу на негативну емоционалну процену која је присутна у самом наслову, и друго, сваки модерни антиквар ће вам рећи колико су ријетки ови самовари и лонци за кафу, и колико скупо их цијене колекционари. На крају крајева, ослобођени су релативно мало.
РЕЦИПЕС
Најчешћа је била употреба црне каве која се кувала на различите начине. Омиљена кафа је била турска. Спомиње се у свакој кухарици из КСИКС века. Рецепти за кафу су мање заступљени у лонцима за кафу: немачки (црна кафа без цикорије), бечки (уз додатак шлага).
Познато је да се у КСИКС веку проширила мода за кување цвећа, укључујући и цветну кафу. У црну кафу додани су цветови наранџе (вода од цветова наранџе), ружичаста вода, љубичице, рјеђе лаванда..
Изненађујуће је, упркос ширењу кафе на турском језику, изузетно ретко додати зачине: кардамом, цимет, каранфилић и друге. Салт и маслац су често додавани као протутежа. Није потребно рећи да су разни ликери често послуживани у кави или у кави: марасино, лимун, јаје и ликери.
Од себе бих желео да донесем рецепт "руске кафе" који је објавио судски кувар И. Микхаилов у својој књизи "Здрава домаћа столица" 1900..
Рецепт број 409. Прави кафу на руском.
У посуди од конзерве од црвеног бакра, 3 кашике пржене млевене кафе и 1/2 кашичице цикорије стављају се у 5 чаша. Припремите кипућу воду и прокухајте. Кафа се кува неколико пута на овај начин 5 минута далеко од ватре, како би се омогућило дебље таложење. Врло добро се таложи, ако је у већини лонац врућег лонца врелог угља. Затим се кава пажљиво сипа, како се не би мешала густа.
Кава, упркос високој цени и тешкоћама уласка у Русију, још увек је била опажена свакодневном културом. Постојали су и њихови, за разлику од европских или оријенталних, аналози, методе припреме и одређене церемоније пијења. Кафа је постала симбол пристојног живота, упркос чињеници да је квалитет овог пића, очигледно, оставио много да се пожели.
Не само добростојећи људи, већ и њихови службеници хтјели су пити каву. Потоњи су успели да пронађу велики број начина за постизање укуса као што је кафа, али за мање новца или само за ништа.
Још увек знамо бунар од цикорије, чија суша и печена зрна преносе укус кафе. Али у Русији је постојало много других врста "кафе" које су задовољиле оне који нису могли приуштити праву кафу..
Ацорн Цоффее
Прашак за ово пиће се може користити или свеже или унапред припремљено. Да бисте то урадили, пожњели сте зреле велике жиреве, зелене, тврде на додир. Ове жиреве треба пржити до тамно браон боје. Пустите печене жиреве да се охладе и затим их уклоните из љуске. Да би се припремио прашак за кафу, док су врући, уваљајте их кроз млин за мљевење и раширите жир "мљевење" на лимове за печење како бисте наставили даље сушење у пећници. Овако припремљен прах се једноставно пуни врућом водом..
Јечмена кава
Да би се направила кава од јечма, користити брашно од јечма пржено у тави до смеђе боје. Да би се добило пиће, пржено брашно се кува у малој количини воде..
Беет цоффее
Резати репу на кришке и осушити у рерни. Пржите охлађену репу до тамно браон боје. Поново цоол. Меље и пије, само пиво са топлом водом.
Кафа из корена маслачка
Корење маслачка мора бити опрано и осушено. Затим се пеку, као и корење цикорије. У праху, напуњен топлом водом и пијан уместо кафе.
Кава са семеном крушке
Замена кафе се добија од печених сјеменки крушке, јер садрже велику количину уља. Семе крушке се пеку на исти начин као и зрна кафе. Тада је потребно мљети и кухати као обичну каву..
Ватермелон Пеел Цоффее
Лубеничка кора се мора очистити од пулпе и осушити у пећи. Охлађени пилинг само меље у прах и пиво, као и обичну кафу.
Чињеница да култура кафе не може бити дубоко укоријењена у руском свакодневном животу, посљедица је само чињенице да је њена одрживост зависила искључиво од снаге међународних односа. Ове везе су се распале и потрошња кафе је такође престала. Надамо се да је у модерној Русији кава већ постала једна од неотуђивих структура наше свакодневице и да ће њен повратак бити много трајнији него пре једног века..
